Metodología y técnica de la cata "El gusto"

El sabor dulce se percibe en la punta de la lengua; el ácido, en los laterales y debajo; el salado, en los bordes y no en la superficie central; y el amargo, en la zona posterior de la lengua.

Cuando se cata un vino se debe tomar un pequeño sorbo y mantenerlo en la boca el tiempo suficiente para que, mediante agitaciones entre las mejillas y el paladar, la lengua capte los distintos sabores. Se debe aspirar un poco de aire, que oxigenará el vino en la boca.

Se distinguen cuatro fases:

• Ataque. Dura de 2 a 3 segundos. Predominan los sabores dulces.

• Evolución o paso de boca. Dura de 4 a 10 segundos. Predominan los sabores ácidos, salados y amargos.

• Impresión final. Dura 5 segundos o más. En ella prevalecen los sabores ácidos y amargos.

Reacción de los ácidos en la boca - Tartárico: corto en la boca- Nálico: intensa reacción sobre las papilas gustativas. Da sabor verde o vegetal.- Cítrico: Largo en la boca.- Sucínico: la primera impresión es salada y la segunda finaliza con un punto amargo.- Acético: sabe a vinagre picado.- Sulfuroso: sólo es detectable en cata en contenidos de 30 mg/l o superior.

• Postgusto. La cata no finaliza al tragar o escupir el vino. La cavidad bucal, la faringe y las fosas nasales se quedan impregnadas por el vino y sus vapores, que impresionan el gusto y el olfato. La persistencia de estas sensaciones es utilizada también para definir la clase y la calidad del vino, por eso se habla de vinos cortos y largos en boca.

Sabor dulce

Los responsables del sabor dulce del vino son los azúcares residuales, el alcohol y la glicerina.

Sabor ácido

Los responsables del sabor ácido son los ácidos orgánicos libres. Los ácidos juegan un importante papel en el sabor del vino. Así, se dice que un vino es alegre, vivo, con nervio o fresco cuando tiene cierta acidez. A medida que el vino envejece, los ácidos van disminuyendo.

Un exceso de sabor ácido irrita ligeramente las mucosas internas con sensación picante.

El sabor ácido correcto debe dar sensación de frescura y la impresión de afrutado.

El sabor ácido excesivo da la impresión de verdor y agresividad.

Los sabores del vino provocan reacciones sensoriales en tiempos diferentes y , una vez ya en la boca del catador, pueden variar y evolucionar de forma diferente.

Sabor salado

El vino tiene entre su composición sustancias con sabor salado, entre ellas, la propia sal común que se utiliza en la cocina.

Este tipo de compuestos puede ser, en ciertos casos, un factor de calidad positivo o negativo para el vino.

Sabor amargo

Su presencia es más normal y más influyente que las sustancias saladas. Según su contenido, aporta al vino un sabor amargo ligero que propicia vinos agradables y de calidad, o un sabor excesivo que afecta negativamente al vino.
El sabor amargo lo producen especialmente los polifenoles del vino. Tanto la variedad de la uva como el sistema de elaboración tienen incidencia en el sabor amargo. 

Algunos términos para referirse al sabor del vino son: Acidoso Acorchado Afrutado Agradable Aguja, con Amargo Aristas, con Áspero Astringente Aterciopelado Avinagrado Cabezón Cálido Carnoso Corto Cuerpo, con Dúctil Dulce Duro Equilibrado Franco Fresco Frío Joven largo Ligero Madera, con Maderizado Muerto Oxidado Pasado Plano Rancio Redondo Sabroso Seco Vacío

El sabor dulce es el que se percibe más rápidamente, nada más entrar en contacto con la lengua, pero su sensación dura muy poco tiempo. Los sabores salados y ácidos también se reconocen de una manera más o menos rápida, pero su duración en el tiempo es mayor que el dulce. Por último, el sabor amargo es lento en su desarrollo y se mantiene más tiempo en la boca, incluso después de ingerir el vino.

Nada más beber el vino, la primera impresión que se percibe es la vinosidad y las sensaciones dulces y melosas. Pero rápidamente se produce una modificación de los sabores que dependerá del nivel de dominación de unos sabores sobre otros.

Los vinos blancos y tintos jóvenes, sobre todo, proporcionan una primera impresión muy agradable, que puede variar inmediatamente hacia una sensación de frescura ácida.

Los vinos tintos también pueden ser nobles y sabrosos debido a su elaboración con uvas maduras de calidad que no han permanecido mucho tiempo en contacto con la madera, pero han tenido una gran evolución en la botella.
Es característico de los buenos vinos tintos su suave retrogusto amargo y su discreta astringencia.

Se considera un buen vino aquél en el que no sobresale ningún sabor específico, sino que está equilibrado en su conjunto, dejando un paladar aromático y agradable que se prolonga en el tiempo.

fuente (http://www.conocimientoytecnologia.org/portales_tematicos/portaldelvino/cata/metodologia/gusto.htm)