- Historia y orígenes del sumiller.
Orìgen: palabra latina (sumere), absorber líquido, beber.
Palabra francesa (somme), coche o carruaje. Denominación del ayuda de cámara que poseía la llave de la bodega y de la despensa. Era también en encargado de servir el vino y encargarse de que estuviese en óptimas condiciones.
- Historia del vino.
Desde la Antigüedad se celebra la creación del vino o se celebraba la fiesta de la vendimia desde el Antiguo Egipto. Las Dionisíacas o fiestas en honor a Dionisos en la Antigua Grecia y las Bacanales romanas en honor a Dionisoso/Baco.
En la zona mediterránea y promovida por el consumo en la Urbe, se crearon amplias regiones vinícolas en Italia, Hispania, la Galia y en las antiguas colonias griegas establecidas en Tùnez.
Toda esta estructura de cultivos, hizo que el vino y la franja mediterránea haya estado ligada a esta bebida desde los primeros tiempos.
A partir del siglo XIX, con la inclusión de los avances científicos en la agricultura, se ha ido mejorando la plantación,producción y elaboración de los viñedos y por ende del vino.
La plaga de filoxera que asoló las regiones mediterraneas en el s. XIX, terminó con muchas variedades autóctonas, lo que hizo que en muchas regiones se plantasen variedades de cepas del Nuevo Mundo que son resistentes a esta enfermedad.
- Estructura del vino, en el mundo y en España.
Diferenciación entre el vino del Viejo Mundo y del Nuevo Mundo. Franja de cultivo, meridiano 30º.
Los vinos europeos son los que cuentan con más variedad de uva, mientras que los vinos del resto del mundo son cultivos de la variedad europea replantada que, con los años, se ha vuelto autóctona.
- Normativa del vino, Europea y Española.
Ley de la viña y del vino de 10 de Julio 24/2003.
Títulos I- IV.
- Denominaciones de Origen:
Galicia:
D.O. Rias Baixas.
D.O. Ribera Sacra.
D.O. Ribeiro.
D.O. Valdeorras.
D.O. Cigales
Generalidad, vinos blancos, suaves y afrutados.
Variedad de uva blanca característica: Albariño.
País Vasco:
D.O. Txacolí de Álava
D.O. Txacolí de BIzkaia.
D.O. Txacolí de Getaria.
Blancos suaves, con poca gradación.
Variedad de uva: Ondarribi zuri/beltza.
Txacolí blanco, tinto y rosado.
Navarra,
D.O. Navarra.
D.O. Rioja.
Diversos vinos de Pago.
Variedad de uva: Garnacha y tempranillo (preferentes).
Rosados, tintos. Blancos de Chardonnay y Moscatel.
Aragón
D.O. Calatayud.
D.O. Campo de Borja.
D.O. Cariñena.
D.O. Somontano.
Variedades de uva foráneas. Experimentación con uva blanca tardía. Al no haber uvas preferentes, se pueden crear vinos monovarietales.
Cataluña
D.O. Alella.
D.O. Ampurdán.
D.O. Cataluña.
D.O. Conca de Barberá.
D.O. Costers del Segre.
D.O. Montsant.
D.O. Penedés.
D.O. Plá de Bages.
D.O./ D.O.ca Priorato
D.O. Tarragona.
D.O. Terra Alta.
D.O. Cava.
Es la Comunidad Autónoma con más D.O.
Predominan en los tintos las variedades de garnacha, tinta y blanca con las variedades foráneas como la cabernet Sauvignon, Chardonnay o Gewürtztraminer.
Islas Baleares
D.O. Binissalem.
D.O. Plá i Levant.
Uva blanca: Prensal Blanc, Moscatel.
Uva tinta: Manto Negro, callet.
Moscatel dulce y seco, vinos florales y agradables. Rosados de color intenso.
Comunidad Valenciana
D.O. Alicante.
D.O. Utiel-Requena.
Uva blanca: Moscatel, Chardonnay y Macabeo.
Uva tinta: Tempranillo, garnacha y variedades francesas.
Vinos de más gradación debido a que la uva madura más con el sol.
2ª Semana del 8 al 14 de Abril
- Denominaciones de Origen:
Castilla y León
D.O. Toro.
D.O. Arlanza.
D.O. Arribes.
D.O. Bierzo.
D.O. Cigales.
D.O. Ribera del Duero.
D.O. Rioja.
D.O. Rueda.
D.O. Tierra de León.
D.O. Tierra del vino de Zamora.
Uva blanca: Verdejo, Malvasía y Albillo.
Uva tinta: Tempranillo, garnacha y tinta de toro/ del país.
Tintos fuertes y aromáticos.
Extremadura
D.O. Ribera del Guadiana.
D.O. Cava.
Uva blanca: Alarije, blanca cayetana.
Uva tinta: Bobal, cavernet sauvignon.
La Rioja
D.O.ca Rioja.
D.O. Cava.
Uva blanca: Viura, Malvasía.
Uva tinta: tempranillo, garnacha.
Castilla La Mancha
D.O. Almansa.
D.O. La Mancha.
D.O. Manchuela.
D.O. Méntrida.
D.O. Mondéjar.
D.O. Ribera del Júcar.
D.O. Valdepeñas.
D.O. Uclés.
Varios vinos de pago.
Uva blanca: Airen, Moscatel y Parellada.
Uva tinta: Cencibel o tempranillo, garnacha.
Varias denominaciones de orígen de La Mancha utilizan una extensa variedad de uva tinta en su producción.
Comunidad de Murcia
D.O. Bullas.
D.O. Yecla.
D.O. Jumilla.
Vinos dulces y de licor. Tintos fuertes.
Uva blanca: airen, macabeo, Pedro Ximenez (sólo hace blanco la DO Jumilla)
Uva tinta: monastrell, garnacha, tempranillo y merlot.
ANDALUCIA
D.O. Condado de Huelva.
D.O. Jerez- Xerry.
D.O. Manzanilla- Sanlúcar de Barrameda.
D.O. Málaga.
D.O. Sierras de Málaga.
D.O. Montilla- Moriles.
Los vinos de jerez son muy oxidativos y alcohólicos. Las viñas de propiedad inglesa, pusieron la variante sherry. Creación dada en Sudáfrica.
Uva blanca: Blanca zalema, moscatel, palomino, Pedro Ximenez, airen y montepila.
Uva tinta: Romé, cabernet sauvignon , syrah, tempranillo y garnacha.
Vinos Blancos, dulces, manzanilla. Escasos tintos y de alta gradación.
CANARIAS
D.O. Abona.
D.O. La Gomera
D.O. Gran Canaria.
D.O. El Hierro.
D.O. La Palma.
D.O. Lanzarote.
D.O. Tacoronte-Acentejo.
D.O. Valle de Güimar.
D.O. La Orotava.
D.O. Ycoden-Daute-Isora.
Las más antiguas son Daute-Isora y Tacoronte, ambas en Tenerife.
La zona Sur de la isla tiene un clima más seco y árido.
En el Norte se produce la lluvia horizontal y hay más humedad.
Se cambió la uva malvasia blanca a la tinta.
Hay problema de maduración de la semilla, lo que hace que los vinos sean más rasposos. Algunas bodegas ponen filtros para eliminar las semillas que amargan el vino.
Destacan Abona y Güimar en vino blanco y ésta última también en rosado.
Tacoronte en tintos.
La dificultad de la vendimia encarece el vino.
Vino dulce de malvasía fue creado por la D.O. La Palma y el vino de madera de tea.
Los vinos del hierro son bastos.
Uva blanca: Malvasía, listán blanco, Moscatel, Diego.
Uva tinta: Negramoll, Listán negra, torrontés.
LA DECANTACIÓN. ¿QUÉ ES?¿PARA QUÉ SIRVE?
La decantación consiste en pasar el contenido de una botella de vino a un recipiente de vidrio o cristal, con diferentes objetivos:
Los vinos actuales con mucha maceración alcohólica, tienen más cuerpo y necesitan más la oxigenación.
Los vinos jóvenes intensos de color, cortos de nariz y todavía agresivo en boca, necesitan esa oxigenación para poder ser consumido.
Entre los vinos extranjeros se decantan los grandes burdeos, los barbarescos y los vintage de Oporto.
Los vinos delicados como borgoñas o riojas clásicos no deben decantarse porque se rompería su estructura aromática.
La decantación también ayuda a vinos con aromas defectuosos ya que, la fuerte oxigenacion los mejoran considerablemente.
El vino se debe decantar lentamente, sin tocar la boca del decantador y éste ligeramente inclinado, para que el vino no caiga de golpe en el fondo del decantador.
NO TODOS LOS VINOS PUEDEN DECANTARSE.
ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE
Basada en la lógica, en los picos de actividad diarios.
División en rangos:
Mesas asignadas al camarero.
Esta designación se hace diaria.
Las mesas se numeran, siempre la misma numeración y orden ascendente o descendente.
Servicio de camarero, entre 25-30 comensales. (5 mesas)
Las mesas se ordenan lo más circularmente posible para que el camarero tenga mejor controladas sus mesas del rango.
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| colocación y numeración mesas banquete de bodas |
Es el documento interno más importante del restaurante. Pone en movimiento todos los servicios que pueda ofrecer el restaurante.
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| Distintos ejemplos de comandas |
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| Ejemplo de comanda electrónica con PDA |
La comanda es el control de ventas del restaurante.
Se deben tomar nota de los primeros platos de la mesa, numerando los comensales en orden de las ahujas del reloj; después de los segundos, terceros, etc.
Si son pocos se pueden anotar los menús completos de cada comensal de la mesa.
Los postres y la bebida deben ir en otra comanda.
Las 3 copias: El original va a cocina, la primera copia a facturación y la tercera copia es para el camarero. Si es de bebida, el original irá al encargado de las bebidas, la barra o la bodega.
Información que ofrecen las comandas:
-. Número medio de comensales.
-. Los platos más y menos vendidos.
-. El gasto medio por cliente.
-. El consumo de género.
-. Promedio de clientes por mesa.
-. Consumo y gusto de bebidas.
-. Mesas más ocupadas según su disposición.
Pasos del Servicio:
1.- Acomodación de los clientes.
2.- Ofrecer aperitivos y entregar carta/ menú.
3.- Tomar comanda de Bebida y comida.
4.- Servir la bebida y el pan.
5.- Desbarasar(retirar) aperitivos y marcar la cubertería de los primeros platos.
6.- Servir los primeros.
7.- Repasar bebida.
8.- Retirar primeros y marcar la cubertería de los segundos platos.
9.- Servir segundos platos.
10.- Repasar bebidas.
Hay que servir la bebida durante toda la comida, para que el cliente no deje de consumir.
Gueridón: mesa auxiliar del camarero/sumiller.
ORGANIZACIÓN DEL BAR
La barra se divide en àreas, cada camarero se ocupa de un área de la barra.
En la zona central de la barra se coloca el grifo de cerveza y la cafetera.
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| Ejemplo de organización de una barra |
El control de bebidas se puede realizar por el control de reposición de botellas vacias por otras nuevas.
Está también el sistema Chablón, consistente en un cuadro de bebidas realizado por el encargado de las bebidas, en el que se calcula el rendimiento de consumiciones que vas a sacar por botella.
Control de consumo de los clientes:
A.- Control de post it, o papel pinchado.
B.- Control por cuaderno, apuntando las consumiciones y tachando cuando paguen.
3º Semana 15-19 Abril.
VINOS DE EUROPA
Francia
Es el país donde está más arraigada la cultura del vino.
A partir del siglo xviii, con el embotellamiento y el uso del tapón de corcho, permitió el envejecimiento de los vinos.
D.O. Controladas (A.O.C.).
Blanc de blancs, vino de uva chardonnay monovarietal.
Blanc de Noirs uva cuveé con gran variedad de tinta.
Millésimés son champagnes procedentes de la cosecha de un solo año, en vejecimiento mínimo de tres años.
Premiere Cru, champagnes procedentes de los viñedos o pueblos clasificados entre 90 y 99% de calidad en la escala de los Cru.
Gran Cru, champagnes procedentes de los viñedos o pueblos clasificados 100% de calidad.
Rosés, champagnes procedentes de vinos rosados.
Souternes gracias al microclima local las uvas son atacadas por el hongo "Botritys Cinerea" que pudre las uvas produciendo la podredumbre noble. Esta es la característica de estos vinos color miel.
Es el segundo país productor y el primero en calidad de vino.
Italia
Es el mayor productor de vino y de más consumo.
-. (D.O.C.G) Denominanizione di origine controlatta e guarantizatta.
-. Vino da tavola.
-. (D.O.)
Las regiones vitivinícolas más conocidas son el Piamonte, La Toscana y después el Venetto, Frulia, Las Marcas, Sicilia, Puglia Umbria y Cerdeña.
Las variedades tradicionales son el nebbiolo y sangiovese. La sangiovese se cultiva en 18 regiones italianas, del centro sur del país.
Vinos: Grillio, Blanco seco.
Verdichio: Blanco semi-seco.
prosecco.- vino frizzante (espumoso).
Barollo.- Vino tinto. Diferentes calidades.
Portugal
3 vinos a diferenciar:
Vino verde.- Zona galaico- portuguesa.
Vino tinto Ribeira Douro.- zona del Duero portugués.
Oporto.- Norte de Portugal.
Variedades: albariño, Loureriro, María Gomes, ramisco y touriga nacional que se emplea en el oporto.
El oporto se envejece en pipa (barrica de medida distinta).
"Tawnies" oportos envejecidos desde los 5 hasta los 40 años.
Procedimiento de calentamiento del vino denominado "estufagem", de la palabra estufa.
Alemania
Denominaciones de Origen: QBA (vino de una región determinada) y QMP (vino con atributos especiales de calidad)
Los estilos del vino dependen del peso del mosto inicial y en orden ascendente son:
Kabinett.- Vinos más finos
Spätlese.- Vinos de cosecha tardía.
Auslese.- Vino de racimos sobremaduros.
Beerenauslese.- Vinos escogidos y ligeramente afectados por podredumbre noble.
Eiswine.- Vino de hielo. Se recogen a -8ºc.
Trockenbeerenauslese..- Uvas que han sufrido podredumbre noble al grado de convertirse en pasas.
Riesling.- Más cuerpo que el kabinett y algo más dulce.
Los ausleses son vinos elaborados a partir de racimos sobremaduros seleccionados individualmente.
Suiza
Cultiva Chasselas variedad de uva blanca consumida como uva de mesa en Europa. En tintas Pinot Noir, Gamay o Merlot.
VINOS DEL NUEVO MUNDO
República Sudafricana
Ciudad del Cabo es la zona que tiene mejores condiciones de cultivo de vid.
Variedades blancas: Steen, hanepoot, colombard, sauvignon, cape riesling y chardonnay.
Variedades tintas: cinsaut, cabernet sauvignon, pinotage, syrah, merlot, cabernet franc y pinot noir.
EE.UU
La zona más importante es la de California, porque tiene un clima cálido y seco al que se adapta muy bien la uva.
SUDAMÉRICA
Argentina, Chile y Perú son los mayores productores de vino de sudamérica.
Perú
Produce 6/7 millones de litros al año. El 50% de su consumo es vino nacional, el otro 50 es de Argentina.
Uva carmenere.
AUSTRALIA
La mayoría de viñedos está en el suroeste del continente.
No existen vides autóctonas, son variedades francesas con pie americano.
Chardonnay, semillón, moscatel, riesling, sauvignon blanc y en tinta syrah.
Vinos blancos, de mesa y fortificados.
Chardonnay, cabernet merlot, Riesling, sauvignon blanc, syrah, etc vinos monovarietales.
Nueva Zelanda
Variedad de uva sauvignon blanc. Sufrió el exceso de plantación y tuvo excedente, aparte de bajar su calidad. Ahora quedan pocas bodegas pero que cuidan el proceso y la calidad del vino.
OTRAS BEBIDAS
La Cerveza.-
Es la bebida más antigua junto con el vino. Tiene propiedades saludables como diurético. El grado de alcohol de la cerveza depende de la cantidad de malta que se le añada.
Se hacía con todo tipo de cereales, hasta que al final quedó como la mejor opción la cebada.
Al igual que el vino, es también una bebida local.
Le añaden el regulador de espuma, para que la capa se condense.
Tipos:
Rubias
Lagger.- Fermentación baja, 14º . El estilo pilsen es el más conocido. Tipo alemana.
Ale: Fermentación alta, -1º. Tipo inglès.
Cervezas de trigo: fermentación alta con mezcla de trigo y cebada. Se hace en la zona de Baviera. Franciskaner. Es turbia al llevar trigo y no clarificarse.
Steam beer.- Originaria de EE.UU. Combina la lagger y el afrutamiento de las Ale. Significa cerveza al vapor, y se comenzó a crear en California en el siglo XIX.
Lambic.- Fermentación espontánea.
Negras
Porter: Inglesa. Cerveza negra más ligera.
Stout( guiness): malta y cebada tostadas. Irlanda.
Schwarbier: cerveza negra sin fermentar de la zona de Duseldorf, no tan espesa. Se sirve con arroz y limón en el fondo de la copa para que fermente.
Todos los recipientes de cerveza son de cristal fino, porque cambia el sabor de la cerveza y mantiene la temperatura. A èstos, acompaña el posavasos y el babero (disco de papel que recoge el agua de las copas, se coloca en el pie)
MERCADO DE LA CERVEZA EN ESPAÑA.
Mahou-San Miguel
Heineken España s.a.
Grupo Damm
Cia. Cervecera de Canarias s.a.
Hijos de Rivera.
La Zaragozana.
Estos grupos dominan el 80% del mercado. A estos se añadirìan unos cientos de micro-cervecerías fabricantes en su mayorìa de cerveza artesanal, que se alojan en un mercado más selecto y exclusivo.
Estos fabricantes mayoritarios tienen también marcas blancas a precios más baratos.
El mejor envase para una cerveza es el cristal y el peor la lata porque coge sabor.
Los enemigos de la cerveza son la luz, el calor y el oxìgeno.
Los barriles de metal han acabado con la luz y el oxígeno a la que estaba expuesta la cerveza, así se puede almacenar de modo seguro por más tiempo, mientras que en el barril de madera se debe consumir según se abre.
LA SIDRA
Se realiza con el zumo de manzana. Tiene de 3 a 8º de volumen de alcohol. Se hace en la zona del norte de España.
Hay 2 tipos de sidra:
1.- Sidra natural: sin burbujas y sin clarificar.
2.- Sidra achampanada o gasificada: clarificada y carbonatada.
Muestra altos niveles de antioxidante, es beneficiosa para los órganos renales.
Las manzanas de mesa nunca se usan para elaborar sidra.
Variedades de sidra:
Sidra dulce o de duernu: sidra dulce, sin fermentar, exprimida en el momento.
Sidra de hielo: fermentación zumo de manzana congelado.
Sidra achampanada: fermentan en botella a partir de una bebida base.
Sidra de nueva expresión: sidra achampanada con más gradación y sin sedimentos.
Variedades de manzana:
Ácidas
Dulces
Ácido- Amarga
Dulce- amarga
Semidulces.
Semiácidas.
DOP Sidra de Asturias:
Las manzanas de mesa estàn prohibidas en esta denominación de Origen Protegida.
Sidra procedente de las manzanas asturianas.
LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS
Son las bebidas alcohólicas obtenidas por destilación de materias primas agrícolas (Brandy, Whisky, vodka, etc.).
Las bebidas cuanto más destiladas, menos resaca dejan.
Bebidas alcoholicas fermentadas:- vino, sidra, cerveza. El alcohol con frutas azucaradas se fermenta siempre.
Bebidas destiladas.- Se aumenta el grado de alcohol a una bebida fermentadacpor destilación por alambique, como la ginebra o el vodka.
Bebidas fermentadas y mezcladas con destilados: vinos mezclados con un destilado alcohólico, por ejemplo el vermout y las cremas de whisky; y si son destilados alcohólicos con una pequeña porción de vino son aguardientes.
Clases de bebidas alcohólicas fermentadas:
Vino de quema: destinado sólo para la destilación.
Vino de boca: destinado para consumo humano.
Tipos de vinos espumosos:
Cava.- Vino blanco poco aromàtico al que se le añaden más levaduras. Vino con carbónico que debe ser superior a 5-7 bares de presión.
Vino de aguja.- Tiene un máximo de 2,5 bares.
Vino gasificado.- vino con carbónico artificial, se añade con pistola, no proviene de las levaduras.
Vino espumoso.- es igual que el cava, pero está fuera de la D.O. Cava.
Clases de bebidas alcohólicas destiladas:
Aguardiente.- proceso de destilación y fermentado alcohólico, x ej. brandy, cognac u orujo.
Bebida alcohólica de agua y etanol: compuesta por agua y alcohol etílico, x ej. el vodka.
Bebida de alcohol compuesto: Se elaboran con agua y alcohol etílico y sus características organolépticas son sustancias añadidas a posteriori, x ej. las cremas de whisky, de caramelo, de café, en general todos los licores industriales.
Aguardientes de vino blanco:
Brandy.- LLeva varias destilaciones y cambia la uva. Envejecido en roble.
Cognac.- Igual que el brandy pero con D.O.
Armagnac.- Sólo lleva una destilación.
Pisco.- Aguardiente sin envejecer.
Ley 4/2008 de 23 de Diciembre normativa impuestos sobre bebidas alcohólicas.
Normativa Europea sobre las bebidas alcohólicas:
1.-Alcohol etílico de origen agrícola
2.-Destilado de origen agrícola.
3.-Edulcoración.
4.-Mezcla
5.-Ensamble
6.-Maduración o envejecimiento.
7.-Aromatización
8.-Coloración
9.-Grado alcohólico volumétrico
10.-Contenido de sustancias volátiles
11.-Lugar de elaboración
12.-Designación
13.-Presentación
14.-Etiquetado
15.-Embalaje
CATEGORÍAS DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS
Ron.-
Hay dos tipos:
1.-Ron de melaza
2.-Ron de caña de azúcar también conocido como cachaca o aguardiente de caña.
Destilada a menos de 96º de vol.
Se comercializa con el término agrícola.
El grado mínimo será de 37.5º, sin alcoholes añadidos ni aromatizantes. El caramelo si está permitido.
Marcas:
Arehucas de Canarias.
Pampero, Santa Teresa y Cacique.- Venezuela.
Brugal y Barceló .- Santo Domingo.
Havana Club, Varadero y Matusalem.- Cuba
Bacardi.- España.
Whisky
Destilación de caldos de cereales malteados.
Fermentado por levadura
Varias destilaciones a menos de 94.8º vol.
Envejecido al menos por tres años. Máx. 40º.
Se le puede añadir agua o caramelo natural.
Prohibido la adición de alcohol, aromatizarlo y edulcorarlo de manera artificial.
El wisky es escocés, porque su destilación es de cebada.
El wiskey irlandés tiene triple destilación, usan mezcla de cebada malteada y sin maltear.
El whiskey es destilado de otros cereales (mijo, avena, trigo,maíz, etc), y no son escoceses, independientemente de que esten malteados los cereales.
Whiskey americano.-
Bourbon.- Destilado 50% de maíz y debe ser de Kentuky.
Jean Bean, Four Roses.
Jack Daniel`s no es bourbon porque está hecho en Tennesie.
Rye.- Whiskey de centeno.
Canadian.- 80% mezcla de cereales, cebada y maiz especialmente.
Aguardiente de cereales
Bebida obtenida exclusivamente de la destilación de caldos fermentados de cereales de grano entero que presentan características organolépticas derivadas de las materias primas utilizadas.
El grado alcohólico mínimo 35% vol.
Prohíbido añadirle alcohol ni aromatizantes. Sólo podrá llevar caramelo añadido.
Para poder ser un brandy de cereales, deberá obtenerse mediante la destilación de al menos un 95% de cereales.
Aguardiente de Anís.
Destilación de anís, ( pastis francés)ajenjo y (sambuca italiana) anis verde.
Pacharán: licor de endrinas.
Absenta: licor de ajenjo (absentia).
Aguardiente de fruta
Obtenida de fermentación de un fruto carnoso o de su mosto baya u hortaliza sin hueso.
Los aguardientes de fruta son digestivos.
El vodka
Es el destilado más puro. En principio fue de trigo y ahora se hacen de patata. (Absolut, Cristiane, finland), los países nórdicos son los que generan el vodka de más calidad.
(Moskowskaia, Eristoff, Smirnoff), vodka ruso.
Ginebra
Destilado de hierbas con base de bayas de enebro. Fue inventada por un médico para aprovechar las propiedades digestivas del enebro. Es la bebida oficial de Holanda.
Los ingleses inventaron el GIN seco y poco aromàtico. Al tener un imperio colonial mundial durante todo el S. XIX, los ingleses fabricaron gin por todo el mundo.
En Mallorca existe un tipo de gin llamada ginet: Beltran y Xoriguer.
Pomada: bebida típica de Mallorca hecha con ginebra y limonada.
Tanqueray y beefeter. Secas.
Bombay Sapphire. Aromática.
Tequila
Destilado doble de cactus de Agave azul. (51% azúcar de caña, mínimo 49% de agave azul, o también 100% Agave azul), Consejo regulador del Tequila.
Herradura, Camino Real, José Cuervo.
Tequila blanco.- 1 destilacion.
Tequila oro.- 1 destilación con colorantes añadidos.
Tequila reposado.- 2 meses reposado en barril.
Tequila añejo.- 1 año reposado.
Tequila extra-añejo.- 3 años reposado.
Orujo
Destilado de los posos del vino. Cuando los posos tienen poco azúcar, se les añade vino, para que al destilarlo tenga suficiente alcohol.
Es el destilado más famoso y consumido junto con el brandy en España. En Italia se llama grappa.
Se está empezando a comercializar orujo de calidad en la zona de Galicia.
La Grappa de Fiuri, es la de más calidad dentro del orujo italiano.
AGUA
El envase ha sido la gran revolución en la venta y distribución del agua embotellada.
Agua mineral natural.- Es agua del subsuelo con sus minerales y es beneficiosa para la salud.
Agua de manantial.- Es de subsuelo pero no lleva minerales beneficiosos.
Agua potable preparada.- Agua sometida a tratamientos físico-quimicos para ser apta para consumo humano.
Se recomienda el consumo de agua embotellada entre año y medio y cuatro años.
El envase es: todo producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza, que se utiliza para contener, protejer, manipular, distribuir y presentar mercancías en cualquier fase de la cadena de fabricación, distribución y consumo.
3 tipos de envases:
1.- Envases primarios.- Están en contacto con el producto y son una unidad de venta para el consumidor final.
2.- Envases colectivos o secundarios.- Agrupan a un número determinado de envases. También pueden constituir una unidad de venta para el consumidor ( packs, cajas, etc)
3.- .Envases terciarios o de transporte.- Facilitan la manipulación y transporte de múltiples envases primarios o secundarios (palés, films, estirables de paletización, etc).
Materiales principales de los envases: Vidrio, brick, pet (polietileno).
EL CAFÉ
Bebida estimulante.
Cafeto.- Originario de Etiopia.
Robusta y Arábiga, son las dos grandes variedades de café. Se cultiva en la zona tropical del planeta. Entre 700- 1200 m de altitud.
Agaete- café canario.
Los mejores tostadores del mundo son los italianos.
Hay dos tipos de café según el tueste:
1.- Natural.- café tostado sin aditivos.
2.- Torrefacto.- café tostado con azúcar.
El café natural aporta aroma y sabor y el torrefacto cuerpo y color.
Tipos de café, según su elaboración:
1.- Express, Se obtiene por presión. Se usa industrialmente en hostelería.
variedades del express:
Solo, con leche, cortado, capuchino, bombón y moka.
2.- Cafetera de goteo, café realizado con cafeteras eléctricas con filtro.
3.- Café de puchero o turco, tradicional. Puchero con agua hirviendo, café y después se cuela por un colador de tela.
4.- Café de émbolo.- Café por filtración. Se echa café, se rellena de agua hirviendo y se baja el émbolo despacio para que el café se mezcle con el agua.
5.- Cafeteras italianas.- por presión y filtrado. El agua hirviendo atraviesa la cazueleta con el café y sale a presión en el recipiente de arriba.
Las mezclas en hostelería eran un 75% natural y 25% torrefacto/ 80% natural y 20% torrefacto. Aunque en cada zona se prepara el café al gusto de los lugareños.
Tipos de taza:
Pequeña: taza de mokka.
Mediana
Grande: tazón.
Envases del café:
- Papel - Polipropileno - Poliéster - Poliéster metalizado - Nylon - Aluminio - Polietileno
EL TÉ
* Tipos básicos de té:
-Té Blanco -> El que menos cafeína tiene pero mayor cantidad de sustancias antioxidantes.
-Té Rojo -> mas taninos que el té verde que ayudan al cáncer Mitad de cafeína que el té negro y el doble que té verde. Antioxidante, digestivo, aumenta las defensas.
-Té Negro -> El mas popular de Occidente, mayor oxidación y fermentación que las demás. Cafeína mas alta que en los demás tés. Rico en minerales es el más aromático por su fermentación y oxidación. 80% del consumo mundial. Prevención de caries gracias a su fluor. Usado también en casos de conjuntivitis y se usa para disminuir las bolsas de los ojos aplicándolos en forma de compresa fría.
-Té Verde -> gran cantidad de fluoruro (puede ayudar a fortalecer huesos y dientes). Potencial para la lucha contra el cáncer de piel, estómago y regulan el azúcar en sangre y la insulina.
-Pu-erh-> subclase del té negro de color rojizo. En china se toma después de comidas pesadas para ayudar la digestión.
Preparación
90º de agua para elaboración de tés y la mayoría de las infusiones. Su tiempo estimado es de 4 a 5 minutos.
Servicio de Té
-Té solo
-Té con leche (té solo + chorrito de leche fría)
-Té americano (se introduce el té en leche caliente)
LAS INFUSIONES
* Aprovechan los beneficios medicinales de muchas plantas. Las más comunes proporcionan beneficios para nuestra salud
-Manzanilla: de las más empleadas del mundo tanto como bebida o aplicándola sobre la parte afectada. Indicada para trastornos digestivos, irritaciones o inflamaciones oculares. Útil para afecciones respiratorias y limpiar heridas y el acné.
-Poleo-Menta: Reducir flatulencias y digestiones pesadas. Catarros y tos.
-Tilo: Tranquilizante y ayuda a dormir con facilidad. Problemas coronarios y arteriales. Irregularidades menstruales.
-Valeriana: contra el nerviosismo cómo relajante. Aunque hay que tomarlo con moderación para no pasarse. En el siglo XVI para la epilepsia.
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