2º Bloque

4ª Semana del 22 al 27 de Abril

Los olores

Aromas de vino tinto.

Fresa
frambuesa
grosella negra
mora
cereza
violeta
Pimiento verde
trufa
regaliz
vainilla
pimienta
nota ahumada.

Defectos

Vegetal
Manzana podrida
Vinagre
Pegamento
Jabón
Azufre
Huevo podrido
Cebolla
Coliflor
Caballo
Moho terroso.
Corcho

LA VITICULTURA

La intervención humana en el crecimiento de la vid y en su  entorno ha sido el fundamento de la viticultura.
La vid, se adapta a casi todos los climas posibles, las 60 variedades que más se usan son muy similares genéticamente.

Morfología de la planta

Tallo central duro y leñoso con raíces extensas y profundas. La extensa estructura radicular de las raíces les permite desarrollarse en zonas con escasas pluviometría y sobre terrenos pobres.
Los sarmientos o tallos son de constitución leñosa presentando una sucesión de nudos y entrenudos. El color y el grosor de los sarmientos son característicos y ayudan a reconocer las diferentes variedades. Sobre los nudos se asientan las hojas botones florales, zarcillos y racimos.
Las hojas regulan el sol, el agua y la cantidad de nutrientes que reciben las uvas, por tanto el órgano regulador del sabor de la uva, serán las hojas.
Las flores de la vid son pequeñas, verdes y hermafroditas.
El racimo de uvas se denomina panícula.
El raspón es el soporte leñoso que sostiene al racimo. Aporta taninos, acidez y astringencia al vino tinto, pero si se abusa de ellos, puede dar lugar a unas características herbáceas desagradables.
La uva es el fruto, compuesta por el  peciolo o rabito, el hollejo o piel y la pulpa. Esta  piel consta de 4 capas.
Dentro de la pulpa están las pepitas que siempre son pares.
Los hollejos dan la coloración.
La pulpa da el cuerpo y el alcohol.
Las pepitas los taninos más dulces.

La vid puede llegar a producir uva hasta casi los 100 años.

Ciclo de crecimiento, maduración y fruto (Pág. 20 del manual).

Distribución geográfica y adapatación de la vid

Las variedades de vitis vinifera, son sólo diferenciadas por características secundarias.
La vid soporta de - 20º a 36º , fuera de esos límites la planta no se desarrolla.
La forma de la baya.
Aplastada.
Esférica.
Elipsoidal.
Ovoide
Obovoide
Cilíndrica.
Fusiforme.
Arqueada.
Es más fácil identificar la uva por la hoja que por la forma de la uva.

Tipos de uva

Las uvas se diferencian por:

Localización
Características varietales
Características ambientales.
Características de cultivo.
Características de producción.
Características del vino.

Se produce un caso común de sinonimia entre las denominaciones de las diferentes variedades en diferentes regiones. Se les da diferente nombre a la misma variedad.

Componentes del suelo:

Arcilla
Limo/ barro
Arena

Tipos de suelo          Proporcionan al vino

Silíceos:                      Bouquet, finura.
Calizos:                      Cuerpo, redondez.
Arcillosos:                  Taninos, dureza, color, grado.
Pizarras:                     Madurez, taninos, fuerza.
Humíferos:                  No apropiados.

Infecciones causadas por hongos

Mildiu
Oidio
Botrytis

LA ELABORACIÓN DEL VINO

LA MACERACIÓN
La extracción del color se produce al estar en contacto los hollejos durante la maceración en la fermentación.
La maceración del mosto con los hollejos es de un máximo de 21 días.
Los antocianos son las partículas de los hollejos que dan color al vino.
Los hollejos también aportan polifenoles, que le dan cuerpo y lo protegen de la oxidación, además aportan sales, aromas y nutrientes.

LA MATERIA PRIMA

Variedades autóctonas: la tinta garnacha y la blanca airel, son las más abundantes en España.
La variedad de más calidad autóctona es la tempranillo. No es una uva demasiado oxidativa.
La abobal, ocupa la zona manchega, aunque sus vinos no son de excesiva calidad, aparte de los últimos años que se ha mejorado el vino manchego.
Las más interesantes son las graciano, mencía.
Variedades mejorantes: cabernet sauvignon y merlot. Son variedades foráneas pero que se han adaptado muy bien al clima español.
El merlot somontano es un ejemplo de ello.
En menor medida la pinot noir y la syrah, se adaptan muy bien, pero hay pocas cepas.

LOS VINOS BLANCOS

Elaboración.

Se fermenta el mosto sin la presencia de los hollejos. También denominado mosto-yema.
Requiere una materia prima excelente
Mecanización de última generación para controlar su elaboración.
La maceración es de varios días, por lo que son vinos más delicados y más tendentes a la oxidación.

Destacan las blancas
Aromáticas: moscatel, albariño, teixadura y loureiro.

(Para ver especificadamente la elaboración, ver manual II pág. 46 y ss.)

Desfangado: Proceso enzimático.
Siembra: Selección de levaduras.
Las levaduras están liofilizadas. Deshidratadas. Hay levaduras neutras y aromáticas.
Se mezclan con agua caliente para que empiecen a activarse.
Después se les añade mosto de los bidones para aclimatar el cultivo de levaduras a la temperatura del bidón que suele estar a 15º.
La fermentación dura entre una semana y 10 días.
Entre esos dias hay que añadir nutrientes a la levadura para que no pare de fermentar el mosto.
Hay que hacerle repetidos remontados con oxigenación para que sigan trabajando las levaduras.
Con esto se va a estar midiendo la densidad del vino y comprobando el nivel de azúcar.
Los vinos blancos se deben consumir al año o año y medio después de la vendimia, para consumirlos en estado óptimo.
El vino Blanc du Blanc son vinos monovarietales de uva Chardonnay.

Tipos de Blancos

Fermentado en barrica

Roble americano
Roble Valien
Roble Limussine.



Crianza
Podredumbre noble.

LOS VINOS ROSADOS

Elaboración.-

Se elaboran con la misma maceración que el blanco, para que el vino tenga la misma frescura.
Según la fermentación maloláctica y los taninos, los rosados serán más o menos suaves.
Técnica de vinificación en blanco de uva tinta o técnica de maceración parcial o sangrado.
Hay elaboración de rosados con uva rosada.
Los claretes se elaboran con uva tinta con la técnica del tinto pero con la extracción temprana de color.

EL CAVA

Elaboración (Ver manual II Pág. 54 en adelante)
Consumo
Las bodegas no dicen la fecha de envasado. Si el tapón está elástico es síntoma de frescura.
En las etiquetas de cava se deberá poner la adjudicación a una denominación cava.
Embotellado, botellas de 75 cl, benjamin, Magnum, doble Magnum.
Servir en copa tipo flauta para comprobar la dirección más recta de las burbujas.

CHAMPAGNE

Veuve Clicquot
Moet et Chandon
Don Perignon.
Mumm

Son las marcas más conocidas de champagne.

EL VINO TINTO

Elaboración.-

Molienda.
Encubado.
Remontado.
Fermentación alcohólica.
Fermentación Maloláctica.
Descubado.
Prensado.
Crianza.
El trasiego.
Embotellado.

Págs. 30-37 del manual II.

Crianza

Reposo en barriles de roble
Reposo en botella.

2 tipos de aromas:

Aromas de crianza en madera (oxidación) coco, tostados, vainilla.
Aromas de crianza en botella (reducción) clavo, tabaco, café, nuez moscada, pimienta.

Los colores de los vinos jóvenes tienden al rojo teja debido a la oxidación de los taninos.

Cualidades óptimas para la crianza del vino:

12-16º temperatura, si es más alta el vino empeora.
Luz tenue
85% de humedad
Ausencia de aromas extraños
Ausencia de ruidos

Cualidades del vino del Guarda

Págs. 35 y ss. del manual II.

Los vinos dulces.

Vinos dulce naturales.- Fermenta lentamente y se le añade alcohol para parar la fermentación.
Mistela.- Mosto muy rico en azúcares al que se le añade alcohol. Nunca fermenta.

Vinos de mezcla.

Vinos o productos vitícolas añadidos.

Sancocho.
Arrope.
Vino de color.
Moscatel

EL TAPÓN DEL VINO

-. ¿Corcho o sintético?

El corcho se cuece dos veces, la segunda vez a los 6 meses.
Los alcornoques cambian la corteza cada 10 años.
El corcho natural permite la microoxigenación del vino.
E corcho de mala calidad huele a ropa mojada y se puede pasar al vino.
Ese defecto donde más se nota es en el cava y la sidra de mala calidad.
El corcho sintético no permite la microoxigenación.

-. La Barrica

Los listones para fabricar el barril se dejan secar durante dos años.
CATAS DE VINOS ROSADOS


LOS SENTIDOS Y LA PERCEPCIÓN

Percepción y cognición.

Una característica del sistema nervioso es su capacidad para almacenar información sobre nosotros mismos y nuestro entorno.

Las ciencias sensoriales
Conjuno de ciencias y tecnologías intersadas en el funcionamiento de los sentidos, la percepción e integración sensorial, las modernas tecnologías aplicadas al análisis de sustancias estimulantes de los sentidos.

PROPIEDADES SENSORIALES DEL VINO

Sustancias odorantes

Una sustancia debe alcanzar la pituitaria de manera suficuente para desencadenar una reacción en el cerebro.
Para conocer la importancia sensorial de una sustancia se necesitan dos valores : su concentración y su umbral de detección.
El valor de aroma se define como la relación entre la concentración de la sustancia y su umbral de olfación y se expresa en unidades de aroma.
La participación es tanto mayor cuanto mayor es el valor del aroma.

Sustancias gustativas

Son las responsables de estimular las células receptoras del gusto en sus distintas modalidades.
En el vino se han considerado siempre los 4 sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo.

Dulce.- Este gusto no va asociado siempre a los azúcares, también va asociado a la sacarosa o el cloroformo.
En el vino hay 2 familias que contribuyen al gusto dulce:

Azúcares: Glucosa, fructosa, arabinosa y xilosa.
Alcoholes: etanol, glicerol, sorbitol, butelenglicol e inositrol.

Cuando el alcohol está descompensado siempre produce un picor en la punta de la lengua. Por falta de acidez o cuerpo, por ejemplo.

GENERALIDADES SOBRE EL ANÁLISIS SENSORIAL

Definición.- El análisis  sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos.
Sensorial se refiere a las sensaciones apreciadas por los órganos de los sentidos.
Organoléptico se refiere a los atributos del producto examinado con los sentidos.

CATA (Diferentes definiciones):

1.- Análisis sensorial llevado a cabo por expertos y/o ctadores.
2.- Operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y más en concreto, los caracteres olfato-gustativos de un producto.
3.- Probar con atención un producto cuya calidad queremos comprobar y lo sometemos al análisis de nuestros sentidos, apreciando sus cualidades y defectos.

MECANISMOS DE LA CATA

1.- Educar a la percepción de las sensaciones.
2.- Memorización de las sensaciones percibidas.
3.- Expresión de las sensaciones percibidas y reconocidas.

Sensación.- Fenómeno subjetivo provocado por la estimulación de los sentidos.
Percepción.- Es la toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o complejo.
Umbral de Percepción.- Es el valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles los efectos de un estímulo.
Estos umbrales depeden de cada persona y se pueden modificar con el entrenamiento.
Fase de la cata: Se compone de tres fases:
Visual.
Olfativa
Gustativa
Los aromas que nos proporcionan en nariz son:

	Vinos tintos	Vinos blancos
Aromas florales	Violeta, lilas, peonia, geranios, rosas marchitas, flores secas, rosas, ...	Madreselva, acacia, jacinto, jazmín, espino blanco, rosa, geranio, nardo, lirio, retama, clavel, flor de azahar, lila, miel de acacia, romero
Aromas vegetales	Pimiento verde, laurel, café fresco, sotobosque, hoja verde de tabaco, helechos, setas, sotobosque, trufa, grosellas	Hierba fresca, heno, heno seco, helecho, hoja verde, hoja seca, lavanda, infusión, tisana, té, hoja de tabaco, anís, menta, tomillo, hinojo, laurel, boj, sotobosque, hojarasca, setas, trufa
Aromas frutales	Frutas rojas y negras (grosella negra o casis, cereza, fresa, frambuesa, mora, lichi, albaricoque, arandino, guinda, ciruela)	Manzana, pera, melocotón, melón, granada, albaricoque, níspero, pomelo, limón, lima, naranja, pieles de cítricos, membrillo, piña, mango, maracuya, plátano, sandia, fruta de la pasión, caramelo ácido, almendra fresca
Aromas minerales	Pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, silex, nafta, petróleo	Pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, silex, nafta, petróleo
Aromas especiados	Pimienta negra, pimienta verde, pimienta blanca, pimentón, tomillo, clavo, nuez moscada, cardamomo	-

• Aromas secundarios de un vino.

Este tipo de aromas aparecen como consecuencia de la fermentación alcohólica y maloláctica, influyendo el tipo de levaduras empleadas.
Dentro de los aromas secundarios podemos diferenciar los siguientes:

	Vinos tintos / Vinos blancos
Aromas de la serie fermentación	Levadura, miga de pan, briote, galleta, pastelería, bollería fina, etc.
Aromas de la serie láctica	Leche, yogur, mantequilla fresca, queso fresco, levadura fresca y seca, etc
Aromas de la serie amílica	Plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz, etc.

Finalmente, los aromas terciarios o también denominado “bouquet”, son aromas que se han adquirido durante la crianza del vino en barrica y durante su etapa de maduración en la botella. Su principal característica es que se trata de aromas balsámicos, de madera, de torrefactos o frutos secos entre otros. También podemos encontrar diversos aromas frutales, florales, pertenecientes al sotobosque, etc. Un aroma a manzanilla, piel, cuero, miel, ahumado, tabaco o café entre otros, son característicos de los aromas terciarios, es en esta etapa donde encontramos una gran complejidad que permite elevar el vino a la condición de bebida magistral.


Rueda de aromas del vino